Caffè, Pizza e... Sfogliatelle.

IL CAFFE'
A Napoli, oltre a tante cose pessime, vi sono anche, a parte l’incomparabile bellezza della natura, molte cose eccellenti: monumenti, musei, teatri, biblioteche, pinacoteche, ottimi ristoranti e così via. Ma oggi voglio parlarvi di cose semplici, gustose, e caratteristiche di questa città. Una delle prime è certamente ‘o cafè – il caffè. Non tutti sanno che l’origine del caffè è molto antica: pare che nello Yemen vi fosse un pastore i cui cammelli e le greggi dormivano poco e si mantenevano vigili e vivaci dopo aver mangiato certe bacche. I monaci di un vicino monastero pensarono di utilizzare queste bacche per mantenersi più svegli ed alacri e poter lavorare e pregare più a lungo.
Da qui nacque l’uso di questa bacca, e successivamente si scoprì che la torrefazione ne ampliava e ne migliorava la degustazione.
La preparazione del caffè napoletano rappresenta quasi un rito la cui preparazione è stata magistralmente esposta da Eduardo de Filippo nella sua celebre commedia “questi fantasmi”. La bontà del caffè napoletano, che si può gustare quasi in ogni bar, è dovuta principalmente a due elementi: un’ottima miscela di caffè e l’acqua di Napoli che, pur non essendo oggi esclusivamente proveniente dalle fonti del Serino, mantiene ottime caratteristiche organolettiche. Notissima è anche l’apologia che ne fa il grande Fabrizio De André nella sua canzone “don Raffaè”.
LA PIZZA.
Altra specialità prettamente napoletana è la pizza. E’ probabile che la sua origine derivi dalle antichissime focacce, alcune già note agli Etruschi ed agli antichi romani e comunque, più recentemente, abbastanza diffuse nelle zone di Bari e di Genova. La pizza napoletana, come la conosciamo oggi, ebbe origine intorno al 1730 e due antiche pizzerie napoletane se ne contendono l’invenzione. Questa antica pizza è la famosa “marinara”. Tuttavia l’inesperto che dovesse ordinarla resterebbe deluso di non trovarvi frutti di mare ma solo pomodoro, aglio e origano!. Il nome deriva dal fatto che questi ingredienti potevano essere conservati a lungo senza deteriorarsi e venivano utilizzati dai marinai per preparare la pizza durante i lunghi viaggi per mare. La vera pizza napoletana, fino a qualche tempo fa, era piuttosto spessa ma sempre morbida e gustosa. Oggi, anche per venire incontro ai gusti dei giovani, è più sottile e più larga. Le varietà di pizza sono innumerevoli e dalle parti di Vico Equense si può gustare un’altra tipica varietà di pizza: la pizza a metro. Questa pizza, secondo il numero dei commensali, viene quindi ordinata in base alla lunghezza e poi suddivisa. Praticamente sconosciuta al di fuori di Napoli fin verso la fine della seconda guerra, oggi la pizza è diffusa ed apprezzata in tutto il mondo. Resto comunque del parere che chi vuole gustare una vera pizza, cotta nel forno a legna, deve ancora venire solo qui.
LA SFOGLIATELLA.
Anche la sfogliatella, tipico dolce napoletano, ha una storia antica, addirittura di qualche decennio prima della pizza. Naturalmente, come molti altri squisiti prodotti, nasce in un monastero e precisamente in quello di Santa Rosa, vicino ad Amalfi. La preparazione, fatta dalle monache, era molto laboriosa; bisognava preparare strisce lunghissime e sottilissime di un impasto fatto con farina, acqua e sugna cui poi bisognava dare la forma voluta, arrotolandole, tagliandole e riempiendole con un composto di semolino, ricotta, uova, zucchero e canditi. Il tutto veniva cotto in forno ad alta temperatura e poi servito ricoperto di zucchero a velo con un cordone di crema e di marmellata di amarene. La sfogliatella, che all’epoca si chiamava Santa Rosa, può essere di due tipi: La riccia, molto croccante, è formata da una pasta sfoglia di strati sovrapposti,. La frolla è invece ovviamente realizzata con soffice e delicatissima pasta frolla. La Santa Rosa originale era molto più grande di quelle attuali . Nel 1818 Pasquale Pintauro, che aveva un’osteria in via Toledo, entrò in possesso della ricetta. Subito la cosa lo affascinò, trasformò l’osteria in pasticceria apportando qualche modifica alla ricetta ed alla forma per vendere il dolce con maggiore facilità e maggior guadagno. Ancora oggi come allora la pasticceria Pintauro prosegue il culto della sfogliatella. Ed ecco la storia di questo dolce in versi (ovviamente napoletani)

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, 'a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!